バーのカクテルが美味しいのはなぜ？「純氷」の秘密とステアの技術

カクテルの味わいを左右する氷の役割とは？純氷の製法とおいしさの理由｜The Bar Mariage カクテルを楽しむ際、ベースとなるお酒やフルーツ、ハーブなどの素材に注目する方は多いかもしれません。 しかし、カクテルの仕上がりを考えるうえで、もうひとつ欠かせないのが「氷」です。 氷には飲み物を冷やすだけでなく、溶けることで適度な加水を生み、アルコールの刺激や香り、口当たりの印象を変える役割があります。 新宿御苑前の「The Bar Mariage」では、素材の組み合わせや調製方法に加え、氷による冷却や希釈も、カクテルの味わいを形づくる大切な要素と考えています。 バーで使われる「純氷」とは？ バーで使われる氷には、製氷機で作る氷や、製氷工場で製造される純氷など、さまざまな種類があります。 一般に「純氷」と呼ばれるものは、製氷工場で水質や製造工程を管理しながら作られる氷です。 製氷工場では、原料となる水をろ過・処理したうえで、時間をかけて凍結させる製法が用いられています。 氷の透明度や仕上がりは、水に含まれる成分や気体、凍結速度、製造中の水の動かし方などによって変わります。 そのため、純氷の特徴を理解する際には、単に「よい水を凍らせた氷」と考えるのではなく、製氷工程そのものにも目を向けることが大切です。 純氷はなぜゆっくり凍らせるのか 製氷工場で用いられる代表的な製法のひとつに、製氷缶に入れた水を冷却して氷を作る方法があります。 この方式では、製氷缶をマイナス10℃前後の冷却用ブライン（塩水などの冷却液）に浸し、数十時間かけて凍らせる工程が用いられることがあります。 ただし、冷却温度や製氷時間は設備や製法によって異なり、すべての純氷が同じ温度・時間で製造されるわけではありません。 水が凍る際には、氷の結晶が成長する過程で、溶け込んでいた気体や不純物が未凍結の水側に集まりやすくなります。 製氷工場では、こうした性質を利用しながら、水の循環や空気の供給、未凍結水の排出・交換などを行い、透明度の高い氷を作ります。 つまり、透明な氷ができる理由は、ゆっくり凍らせることだけではありません。原料水の管理や、凍結中に気泡や不純物を取り除く工程も重要です。 氷の透明度と溶けやすさは同じではない 透明度の高い氷は見た目にも美しく、グラスの中でカクテルの色合いを引き立てます。 一方で、「透明な氷は必ず溶けにくい」「純氷なら飲み物が薄まりにくい」と単純に言い切ることはできません。 氷が溶ける速さには、氷の大きさや形、表面積、最初の温度、飲み物の温度、グラスの状態、周囲から入る熱など、複数の条件が関係しています。 例えば、同じ質量の氷でも、大きな塊と細かく砕いた氷では、飲み物と接する表面積が異なります。 クラッシュアイスは飲み物との接触面積が大きく、冷却や希釈が進みやすい一方、大きな氷は条件によって溶け方が穏やかになります。 そのため、カクテルの種類や目指す仕上がりに合わせて氷の形状を選ぶことが重要です。 カクテルにおける氷の役割は「冷却」と「希釈」 カクテルを作る際、氷は単に飲み物を冷やすためだけに使われるものではありません。 シェークやステアでは、氷との熱交換によって材料の温度が下がると同時に、氷の一部が溶けて水分が加わります。 この加水によって、アルコールの刺激や甘味、酸味、香りの感じ方が変わります。 例えば、ジンとベルモットを使うマティーニでは、ステアによる冷却と加水のバランスが仕上がりを左右します。 また、フルーツカクテルでは、果実の甘味や酸味、アルコールの強さに合わせて、氷の量や形状、調製方法を考える必要があります。 氷が溶けること自体が悪いのではなく、どの程度冷やし、どの程度加水するかを考えることが、カクテルづくりの技術のひとつです。 氷の違いを知ると、カクテルの楽しみ方も広がる 同じお酒を使用していても、ストレート、ロック、ソーダ割りでは、温度や加水の状態が異なります。 ウイスキーのロックでは、氷が少しずつ溶けることで、時間とともに香りやアルコールの印象が変化します。 また、ジントニックやハイボールでは、氷の大きさや量、グラスの温度なども、飲み始めから飲み終わりまでの味わいに関わります。 カクテルを注文する際には、お酒や素材だけでなく、氷の使い方や調製方法についてバーテンダーに尋ねてみるのも楽しみ方のひとつです。 The Bar Mariageで、その日の気分に合った一杯を The Bar Mariageでは、季節のフルーツや日本茶、ハーブなどを取り入れたオリジナルカクテルをはじめ、ウイスキーやジンなど、さまざまなお酒をご用意しています。 「甘めのカクテルが飲みたい」「柑橘の香りを楽しみたい」「すっきりした味わいが好み」「アルコールは控えめにしたい」など、その日の気分やお好みをお伝えください。 飲みたいカクテルが決まっていなくても、使用する素材やお酒、飲み方などを相談しながら一杯をご提案します。ノンアルコールをご希望の場合も、お気軽にお申し付けください。 店内では心地よい音楽とともに、お一人でのご利用から友人とのお食事まで、それぞれのペースでお過ごしいただけます。 The Bar Mariageは、新宿御苑前駅から徒歩約1分。営業時間は月曜日から土曜日の17:00〜翌2:00、日曜日は定休日です。 カクテルの味わいや素材、ご来店についてのお問い合わせは、お電話またはメール、公式サイトよりご連絡ください。 電話：080-7508-7750 メール：info@thebarmariage.com 公式サイト：https://thebarmariage.com/ お酒や素材の個性に、冷却と加水の技術が加わることで生まれるカクテルの味わい。その日の気分に合った一杯を、The Bar Mariageでお楽しみください。